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Receita

Bacalhau - A tradição do bacalhau na páscoa

Na Idade Média a medicina proibia a mistura de leite ou laticínios em pratos à base de peixe. Tal prática foi respeitada até o século XVI e já no século XVII encontramos receitas de peixes com leite como na sopa de cação, nas carpas moídas, nos pastéis de ostras, nos arenques salgados e defumados, no bacalhau.

 

Sabe-se que até a metade do século XVI a dietética permaneceu uma disciplina viva, praticada pelos grandes médicos. A partir do século XVII, verifica-se o princípio contrário. Não se sabe ao certo a razão do abandono da "proibição médica ou ab-rogação da proibição religiosa de comer lacticínio na quaresma".

A cozinha bourgeoise (reconhecida no final do séc. XVIII, considerada a tendência ao estilo burguês, criada pela classe burguesa, que mantinha o estilo da classe média, formada após a Revolução Francesa - 1789/1799; caracterizada pela fartura e sabor, estilo trivial e sem requintes exagerados.) incorporou o leite no court boillon (caldo rápido) do cherne e do rodovalho, na preparação do "rabo do bacalhau recheado", torta de bacalhau e bacalhau com creme de leite.

Hoje em dia, não se discute mais a mistura de leite, de forma geral o que importa é avaliar o todo, se o prato está balanceado e qual impacto ele sofrerá no metabolismo de quem o consumir, sua carga glicêmica (e não o índice glicêmico dos ingredientes isolados). Sob o enfoque ambiental, discute a pesca predatória e os índices de contaminação por metais pesados e xenobióticos encontrados em alto mar e, nos casos de cativeiro, a capacidade de melhorar nossa saúde a partir de rações mais balanceadas, ricas em Ômegas 3, por exemplo.

Por tal razão, podemos sugerir peixes substitutos para o prato de bacalhau, como o lombo ou a costela de Tambaqui, o próprio lombo de jacaré e o pintado.

Discussão a parte, não pode romper com a tradição do bacalhau à mesa na Páscoa de uma hora para outra.

Vale lembrar a frase de Artusi sobre a gastronomia (Pellegrino Artusi, 1970), em sua obra:

 La Scienza in Cucina:

"a gastronomia conserva todos os seus direitos: mais do que um investimento periódico que racionaliza o abastecimento, as conservas são um recurso ou um luxo da economia doméstica."

 

Podemos pensar em conservas o próprio bacalhau salgado, os azeites, óleos e temperos especiais com enfoques gourmet e funcional. Nesta análise e levando em consideração os impactos do bacalhau, sua caloria e digestibilidade, podemos interferir de forma inteligente e alegórica, com pequenas dicas funcionais e orgânicas;

- A Páscoa combina com utilização de azeites e óleos diferenciados como por exemplo o inédito e nacionalíssimo azeite Folhas de Oliva®. Produzido pelo produtor rural Cosmo F. Pacetta, que tem o Olival, em Bueno Brandão, sul de Minas Gerais. O azeite, por enquanto de origem espanhola, é enriquecido com as folhas micronizadas das oliveiras brasileiras, conferindo um impacto organoléptico ao azeite, extraordinário e surpreendente, como se o produto estive sido recém prensado!

- O impacto no sabor do bacalhau será melhor com a ingestão das altíssimas propriedades funcionais das oliveiras que são ricas em fibras e poli fenóis antioxidantes.

Se a escolha dos legumes for o tradicional brócolis e pimentões, lembre-se de branqueá-los antes e adicioná-los apenas no final para garantir a consistência al dente. Se quiser variar este ano, escolha a couve de Bruxelas ou aspargos sauté, endívias braseadas ou fundo de alcachofra.

- Misture no azeite de oliva, o azeite de castanha ou substitua pelo azeite extra-virgem com infusão de folha de oliveira (azeite extra-virgem folhas de oliva®).

- Como o óleo de oliva enriquecido coma as folhas da Oliva, tem uma aroma particular e delicioso, pode-se utilizá-lo na salada ou com o café, que fica sensacional!

- No café, uma semente de cardamomo por xícara é a grande dica.

- Na salada, também podemos usar como molho emulsão o tempero de cachaça com infusão de folha de oliveira (tempero de cachaça Folhas de Oliva®) e o azeite de Oliva enriquecido com as folhas da Oliveira; dessa forma encontraremos o toque exótico e funcional. Uma ótima forma de melhorar a qualidade sensorial e funcional do molho da salada é adicionar um pouquinho de gel de linhaça (o gel é a mistura da linhaça e água por algumas horas).

- Na sobremesa, o simples sorvete de chocolate com algumas gotas do azeite de enriquecido com as folhas da Oliveira e castanha do Pará, essa combinação pode transformar o almoço em data inesquecível.

- Para quem não é fã de chocolate, a manga fresca pode ser servida com um fio do azeite folhas de oliva e gotas de limão tahiti ou cravo, podendo chamá-la de manga â moda thai.

- Para quem não conhece os produtos com folha de oliveira, também encontramos a cachaça, licor e chocolate.

- Para quem gosta ainda de surpresas sensoriais, adicione um fio do licor das folhas da oliveira (licor folhas de oliva®) nas postas do bacalhau quando for levá-lo ao forno, independentemente dos ingredientes, encontrará um toque diferenciado suave e sutil.

Quem ainda pretende comprar o bacalhau, lembre-se que o tipo gadus mohue e macrocefalus são os melhores.

 

Fonte - Artigo de Renato Caleffi.                    

Bacalhau - A tradição do bacalhau na páscoa