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O azeite de oliva pode substituir a gordura vegetal

O azeite de oliva pode substituir a gordura vegetal trans na panificação

 

Por Stephen Daniells 18-Fev-2010

Assuntos relacionados: Produtos mais saudáveis, Ciência e Nutrição, Cereais e

preparação de panificação, Gorduras e óleos.

 

Gorduras trans contidas em margarinas e gorduras utilizadas saturadas contidas em

bolos e produtos de panificação podem ser substituídas por óleo de oliva, sem afetar as

propriedades de textura ou o sabor e o aroma, diz um novo estudo da Grécia.

 

Para um grupo de degustadores e provadores de alimentos de panificação, apesar do perfil

forte e característico do sabor de azeite de oliva comum ou extra-virgem, quando usado

para substituir parcialmente a margarina ou outros óleos em bolos, doces e pães são mais

saborosos, foi o resultado que estes especialistas concluíram e classificou o bolo e os pães

perfeitamente possíveis e economicamente viáveis, quando se entende os benefícios da

substituição das gorduras trans. Embora haja certo comprometimento no “visual” do

produto quando feito com azeite. Talvez isso possa explicar porque, na pesquisa os

produtos feitos com gordura trans eram os mais atraentes “visualmente”, mas no quesito

“sabor” os produzidos com azeite de oliva eram então de longe os preferidos, de acordo

com resultados publicados na LWT - Food Science and Tecnologia.

 

Além disso, os pesquisadores liderados por Adamantini Paraskevopoulou da Universidade

de Salónica, também relatam que a substituição da margarina ou margarina com azeite de

oliva nos produtos de panificação, desde que feitos com receitas bem equilibradas e

elaboradas, não afetam a aparência ou cheiro dos bolos.

 

Afastando-se da gordura vegetal parcial hidrogenada

Gorduras desempenham um papel fundamental no bolo ajudando a reter bolhas de ar na

massa, que contribuem para a fermentação do produto, reforçando a maciez do miolo e

aumentando a umidade, aparência e sabor.

 

Entretanto, muitas gorduras vegetais são baseadas em óleos vegetais de diversas fontes que

podem ser misturados entre si, como soja e amendoim, ou amendoim e girassol, arroz e

soja, pois não existe um controle efetivo sobre a procedência desses óleos pelos produtores

das margarinas, eles apenas mencionam em suas embalagens “gordura vegetal” não se sabe

exatamente qual óleo está sendo utilizado, ou se um único ou o mix de vários óleos, talvez

isso seja até um segredo econômico industrial das grandes companhias que produzem a

margarina hidrogenada ou que foram submetidos a hidrogenação parcial. Tal processo que

converte o óleo em produtos semissólidos, para uma variedade de aplicações alimentares. O

processo produz gorduras trans, que são atrativos para a indústria de alimentos devido à sua vida útil prolongada e estabilidade da aparência e sabor, e têm deslocado gorduras sólidas e

óleos líquidos naturais em muitas áreas de processamento de alimentos.

 

Lamentavelmente o processo conta com a inclusão de quantidades ínfimas de azeite de

oliva por essas grandes empresas na tentativa de iludir o consumidor oferecendo vantagens

“saudáveis” pois a margarina conta com os benefícios do azeite de oliva quando na verdade

essa realidade não existe pois a hidrogenização destrói essa possibilidade transformando

todos os óleos em gorduras trans e por este sistema produtivo hidrogenado nasce então os

ácidos graxos trans.

 

Relatos científicos mostram que os ácidos graxos trans elevam os níveis séricos do

colesterol LDL, reduzem os níveis do colesterol HDL, podem promover inflamação, podem

causar disfunção endotelial e influenciar outros fatores de risco para doenças

cardiovasculares (DCV). Estas pesquisas comprobatórias levaram a proibições publicadas

em vários restaurantes de Nova York e em outras cidades, como Chicago.

 

Na indústria de alimentos, isso tem sido acompanhado por uma vigilância e aumento da

pressão sobre os fabricantes de alimentos pelos consumidores para reduzir ou eliminar os

ácidos graxos trans de seus produtos e reformulá-los.

 

A indústria alimentícia como um todo tem expressado seu compromisso de retirar os ácidos

graxos trans de seus produtos, mas essa reformulação não é simples e apresenta desafios,

algumas usam artifícios modificando a expressão “gordura trans ou ácido graxo trans” por:

“óleo vegetal”.

 

Produtos comerciais assados, como bolachas, biscoitos e bolos, junto com muitos alimentos

fritos, como batatas fritas e donuts, contêm gorduras trans em índices significativos e

altamente prejudiciais a saúde.

 

Neste estudo inédito, os pesquisadores gregos formularam bolos, massas e pães totalmente

isentos de margarina ou gordura vegetal e só utilizaram azeite comum ou extra-virgem, ou

com uma combinação entre azeite comum e extra-virgem. Os resultados mostraram que a

inclusão de azeite extra-virgem aumentou a densidade da massa, e aumentou o volume do

bolo.

 

Nas receitas bem elaboradas não houve efeito sobre a aparência ou cheiro dos bolos ou

pães, acrescentaram.

 

Mas em um dos testes, um bolo foi preparado apenas com azeite extra virgem em

quantidades elevadas e foi classificado como o menos preferido por um painel de 20

provadores, o resultado foi "muito próximo ao obtido para o bolo de controle", escreveram

Paraskevopoulou e seus colegas, indicando claramente a necessidade do bom censo na

receita e no uso equilibrado do azeite de oliva com os demais ingredientes.

 

"Abrangendo uma opinião geral entre os provadores, o bolo preparado harmoniosamente

com azeite extra-virem foi muito bem aceito pelos especialistas gastronômicos que não

imaginavam essa imensa possibilidade muito mais nutritiva e saudável”

 

 Fonte: LWT - Food Science and Technology

Publicação online ahead of print, doi: 10.1016/j.lwt.2010.02.002

"Aroma e características físicas de bolos preparados substituindo a margarina pelo azeite

de oliva extra virgem"

Autores: A. Matsakidou, G. blekas, A. Paraskevopoulou