T. 19 3868 9979
whatsapp (19) 9 9628 3136
contato@folhasdeoliva.com.br

Fibras de oliva pode substituir gordura em produtos de carne

Fibras de oliva pode substituir gordura em produtos de carne.

 

Por Stephen Daniells, 18 de Setembro de 2009

 

A fibra obtida do que sobra da moenda da oliva pode simular os efeitos da gordura

e melhorar as propriedades culinárias do produto, diz um novo estudo com

potencial para a diminuição da gordura.

 

Pesquisadores gregos e suecos descobriram que a fibra restante da moenda da

oliva, em combinação com fibra de cenoura e o amido de batata, levam à

redução da gordura entre duas até cinco gramas, em comparação a um bolo de

carne magra, relatam as pesquisas da Universidade de Lund e da Universidade

Técnica de Creta.

 

Com o aumento dos níveis de obesidade ao redor do mundo, os consumidores

estão procurando cada vez mais versões com baixa gordura e baixa caloria de

seus alimentos favoritos. Como resultado, a redução de gordura nos produtos

é uma área de interesse crescente para os fabricantes de alimentos.

 

“Um possível complemento pode não só melhorar as propriedades de

retenção de água das almôndegas, mas também deve oferecer palatibilidade

ao produto final, enquanto que substituição da gordura geralmente contribui

com o gosto do produto,” explicaram os pesquisadores do jornal LWT – Food

Science and Technology.

 

“De acordo com nosso conhecimento, não há relatos sobre o uso de fibras

recuperadas das sobras da moenda de oliva como substituto da gordura em

produtos de carne e, portanto, este é o objetivo de nosso estudo”, concluíram.

 

Bolos de carne do Mediterrâneo

Os pesquisadores, liderados por Charis Galanakis, prepararam diversos bolos

de carne contendo carne magra, com e sem o amido de batata e na presença de

diferentes tipos de fibra, inclusive da fibra dietética obtida de resíduo

insolúvel em álcool (alcohol insoluble residue - AIR), da água servida da

moenda da oliva e um resíduo solúvel em água e insolúvel em álcool (water

soluble, alcohol insoluble residue - WSAIR). Para efeito de comparação,

também foi preparada uma receita com carne gordurosa.

 

De acordo com as descobertas, apesar da redução de gorduras saudáveis do

resíduo insolúvel em álcool, a capacidade de retenção de água, a avaliação

para a suculência do produto foi baixa. “Portanto, os materiais com resíduo

insolúvel em álcool não puderam ser, do modo atual, considerados como um

possível substituto dos produtos de carne,” disseram os pesquisadores.

 

Por outro lado, os resíduos solúveis em água e insolúveis em álcool

mostraram uma boa capacidade de retenção de água e também redução na

absorção do óleo durante a fritura, eles disseram. Além disso, a adição da fibra

de cenoura melhorou ambas as avaliações.

 

“Os resíduos solúveis em água e insolúveis em álcool podem ser utilizados

juntamente com as fibras de cenoura, como um complemento para os bolos de

carne de baixa caloria, já que conseguiram melhorar as propriedades

culinárias do produto, restringindo a absorção do óleo e, portanto,fazendo

com que os bolos de carne mantivessem o conteúdo de gordura reduzido,”

escreveram Galanakis e seus colegas de trabalho.

 

“São necessárias mais investigações, para purificar o material dos resíduos

solúveis em água e insolúveis em álcool, com o objetivo de melhorar suas

propriedades de retenção de água,” concluíram.

 

Fonte: LWT - Food Science and Technology

Publicação online antes da impressão, doi: 10.1016/j.lwt.2009.09.011

“Dietary Fiber Suspensions from Olive Mill Wastewater as Potential Fat

Replacements in Meatballs”

Authors: C.M. Galanakis, E. Tornberg, V. Gekas